Die Geschichte vom Speiseeis

Die Vorläufer des Speiseeises lassen sich bis in das dritte Jahrtausend vor Christus zurückverfolgen: Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China, die chinesischen Herrscher hatten große Eislager anlegen lassen, um das Natureis im Sommer zur Kühlung von Getränken verwenden zu können. Das Eis wurde tief unter der Erde in dunklen Kellerräumen aufbewahrt.Dem Sorbet ähnliches Speiseeis war aber auch in der europäischen Antike bekannt. Um 400 vor Christus kühlte der griechische Arzt Hippokrates Getränke mit Eis, um so das Wohlbefinden seiner Patienten zu stärken. Er verordnete Eis auch als schmerzstillendes Mittel bei Entzündungen, Schwellungen oder Bauchschmerzen.

Die Vorzüge von Eis kannte auch Alexander der Große (356-323 v. Chr.): Er ließ Erdlöcher ausheben und mit Holz verkleiden. Dort lagerte er Gipfelschnee und Gletschereis, welches er bei Bedarf mit Wein oder Honig, Fruchtsaft oder Milch mixte. Diese Mischung gab er seinen Offizieren zu trinken, um sie bei Laune zu halten.  Auch der römische Kaiser Nero (37-68 n. Chr.) ließ Eis durch Schnellläufer aus den Albaner Bergen transportieren, um es dann zu verfeinern – mit zerdrückten Himbeeren, Zitronen oder Orangen und verschiedenen Gewürzen wie Zimt, Ingwer oder Rosenwasser – ähnlich einem Sorbet. Allerdings musste das gemischte Eis immer direkt gegessen werden, weil man die Köstlichkeiten nicht konservieren konnte.

Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke verloren. Die Kreuzfahrer brachten das Rezept für Scherbet,(vgl. Sorbet) ursprünglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, nach Europa. Die Zubereitung derart gekühlter Getränke soll im arabischen Raum von China übernommen worden sein. Im 11. Jahrhundert war die Verwendung von Eis in den Haushalten der Oberschicht dort weit verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als „Schnee“ von Straßenverkäufern angeboten.

Ende des 13. Jahrhunderts beschrieb Marco Polo (1254-1324) die Herstellung einer Kältemischung aus Schnee oder Wasser und Salpeter, die er in China kennengelernt hatte. Speiseeis aus Wasser und Fruchtsaft oder -püree (Granita) wurde zu einer italienischen Spezialität, die angeblich im 16. Jahrhundert von Katharina von Medici nach Paris mitgebracht wurde. Ein deutschsprachiges Kochbuch von Anna Wecker mit dem Titel “Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen”, das 1597 in Amberg erschien, enthielt bereits ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm, also eine Vorstufe von Milcheis.

Die Kunst der Kühlung

Es wird vermutet, dass zuerst die Chinesen um 600 nach Christus Milchprodukte einfrieren konnten. Aber erst im 16. Jahrhundert, als die kühlende Wirkung von Salpetersalz entdeckt wurde, konnte in Europa zum ersten Mal künstliche Kälte hergestellt werden. Gekühlt wurden zunächst Wasser und Wein: Man schüttete die Flüssigkeiten in langhalsige Phiolen. Diese wurden, umgeben von stark salpeterhaltigem kaltem Wasser, schnell und gleichmäßig gedreht. Später wurden dann Wein und Wasser in einen großen Metall-Bottich mit Salpetersalz und Natureis gestellt und immer gleichmäßig gerührt. Das ständige Rühren war wichtig, damit die gefrierenden Wasserkristalle in der Eismischung klein blieben und das Eis cremig und nicht pelzig wurde. Dieses Kühlverfahren wurde durch die Verflüssigung von Ammoniak immer weiter verbessert.
1843 erfand Nancy Johnson die erste patentierte Eismaschine, die mit einer Handkurbel betrieben wurde und die Eisherstellung stark vereinfachte.